Uno por uno, los secretos para freezar el menú navideño

Aunque todos lo sabemos, igual acudimos a la frase: el año se pasó volando. Falta un mes para las Fiestas, casi sin pensarlo ya tenemos que hacer la lista de los regalos a Papá Noel y atravesar la disyuntiva familiar, un clásico anterior a “la grieta”, para decidir dónde y con quién pasaremos la Nochebuena.…

Uno por uno, los secretos para freezar el menú navideño

Aunque todos lo sabemos, igual acudimos a la frase: el año se pasó volando. Falta un mes para las Fiestas, casi sin pensarlo ya tenemos que hacer la lista de los regalos a Papá Noel y atravesar la disyuntiva familiar, un clásico anterior a “la grieta”, para decidir dónde y con quién pasaremos la Nochebuena. Cabe la posibilidad de que, por gracia del azar o lo que fuere, podamos ser la casa elegida… ¡Y zas! Nos toca ser anfitriones.

Si es así, ¡no desesperen! Hay mucho tiempo aún para planificar un rico menú con el cual podamos lucirnos sin dejar de disfrutar la velada como nuestros invitados. Nada de andar “a las corridas”, como si fuésemos jugadores de fútbol sudando la camiseta a más no poder.

¿Qué tal si empezamos a cocinar esta semana y conservamos las preparaciones en el freezer hasta el 24 de diciembre? ¿Será posible? Seguro que sí. Veamos.

El pollo relleno es un clásico de las Fiestas. Se prepara, se freeza y se deja descongelar en la heladera por 24 horas. Foto: Gerardo dell’Oro)

Como en todo encuentro, la planificación es clave. Si vamos a idear un menú con destino de espera en el freezer, debe ser una preparación que “se la banque” y que al descongelarla quede en óptimo estado. Para ayudarnos en esta tarea, el chef sardo Daniele Pinna, de La Locanda y la nueva rotisería I Due Briganti, propone incorporar dos prácticos platos que pueden guardarse en la heladera y degustarse durante la Nochebuena: lasagna y berenjena a la parmesana. “Estos son platos que se usan bastante en Italia. Son dos elementos que se utilizan mucho para conservar en el freezer”, dice el chef y agrega: “La lasagna siempre hay que cocinarla antes de ponerla a congelar. Si es posible, es mejor que se enfríe sola, unas cuatro horas, después de haberla retirado del horno. Para congelarla hay que dejar que se asiente bien y luego es requisito que esté bien envuelta con papel film o con una tapa de cartón o aluminio”.

La idea siempre es cuidar el producto. Recordemos que si está húmedo se forman muchos cristales de agua en el freezer, y por eso el ideal es que todo lo que congelemos no esté caliente para no dar lugar al “choque de temperaturas”, algo nada recomendable. Hasta ahora es súper sencillo. Se cocina como se hace habitualmente y luego se envuelve con mucho papel film, procurando que no quede nada en contacto con el aire. ¿Cómo hacemos para regenerarla y que parezca recién hecha?

Papel film y aluminio: los aliados para que la comida se conserve en óptimo estado. Foto: Fernando de la Orden

Pinna explica que lo ideal es no llevarla del freezer al horno, sino que en este caso conviene que se descongele con tiempo. Por ejemplo, en la heladera desde la noche anterior. Recién el mismo 24, cuando llegan los invitados, se coloca en el horno, y nadie tiene por qué enterarse que no estuvimos toda la tarde cocinando.

Desde Jornal Para Llevar, la rotisería y panadería, proponen hacer una porchetta: aunque tenga nombre cool, en verdad es una panceta arrollada cocinada al horno. “Para su conservación, el medio más idóneo es el freezer. Para regenerar el plato, se debe descongelar en heladera de un día para otro, cuando se vaya a calentar se sugiere envolverlo en papel de aluminio y meter al horno a 180°; luego sacar el papel para que la piel quede crocante, dejarlo unos minutos más en el horno hasta que la piel se vea dorada”.

“Es un plato muy rico para las Fiestas, de alto nivel, que se sugiere acompañar con puré, con papas al horno. Yo, como cocinero, lo he preparado para cenas por pasos y tiene muy buena receptividad, a la gente le gusta comer este plato en grandes eventos”, comenta el chef Martín Arrojo.

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Otra ventaja que tiene preparar todo con mucha antelación, es que vamos a conseguir los insumos más baratos: recordemos que en los días muy cercanos a las celebraciones navideñas la carne “dispara” su valor y encima los comercios están colapsados. Es por eso que recomendamos comenzar desde ahora, sin apuro y con un menor sufrimiento de las billeteras, a elaborar riquísimos platos. Tenemos, por ejemplo, las sugerencias que nos acercan de La Vuelta Rotisería.

Vittel toné

Todos lo conocemos… y suele no fallar, como todo clásico. El peceto es un corte tradicional para este plato y si lo tenemos listo se acelera todo el proceso de elaboración. Hay que limpiar bien la pieza y atarla con hilo choricero para que conserve la forma y tamaño de punta a punta. Luego, cocinarla en caldo caliente 45 minutos por kilo. Para saber si está cocido, al pincharlo debe salir un líquido transparente. Se lo deja reposar en una placa para que baje la temperatura, al menos 10°, y luego se puede envolver en papel film y llevarlo a la heladera para que llegue a 4°, en menos de dos horas.

Las bandejas de aluminio sirven para el freezer y para regenerar la comida en el horno. Foto: Fernando de la Orden

Una vez que se enfrió, hay que sacarle el film y el hilo, para cortarlo después en fetas muy delgadas. Luego, se las coloca en bolsas para freezer, con separadores, listas para el proceso del congelado. Un día antes de servirlo, se las retira del frío y se las coloca en la heladera para que se descongelen. “Nunca hay que dejarlas a temperatura ambiente, porque corremos el riesgo de contaminación, más allá de que el preparado suelta agua y reseca la carne”, opina el chef Fernando Fontana. Finalmente, sólo resta hacer la crema de mayonesa, anchoas, alcaparras y atún, algo que no toma más de diez minutos. Ese paso sí se puede hacer el mismo día de la Nochebuena. Y es recomendable para evitar la descomposición del preparado.

Mejillones provenzal

Es una preparación muy simple. En una olla se coloca agua, jugo de limón, vino blanco, sal y laurel. Una vez que rompe hervor, se añaden los mejillones crudos y los cocinamos de 2 a 3 minutos. Los retiramos y los dejamos enfriar en placa como hicimos con la carne del vittel. Una vez fríos, los freezamos en placa con separadores de base y lo tapamos bien. Se descongelan de igual manera que la carne. Luego, se suman a un bol con sal, pimienta, ajo y perejil (ambos bien picaditos), pimentón y aceite de oliva. Sólo nos queda esperar a los invitados con una entrada de lujo… ¡y sin olor a mariscos en la cocina!

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Pollo a la parrilla o al horno

En La Vuelta Rotisería tratan de generar platos novedosos, que no huelan a simple vista preparados muy antiguos: el pollo al Kamado (pequeña parrilla esférica muy de moda por estos tiempos) es uno de ellos. Si no dispone de uno en la casa no hay problema, se puede hacer en el horno tradicional o en una parrilla clásica. Lo ideal, dice Fontana, es sellarlo al vacío, pero si no, se lo enfría y se lo cubre con film, con el procedimiento ya conocido. Se congela y dos días antes de ponerlo a la mesa se baja del freezer y va a la heladera. Para regenerarlo hay que sumergirlo en una olla con agua hirviendo y dejarlo allí por 30 a 40 minutos cuidando que no se abra la bolsa de protección. Si no contamos con este útil procedimiento y el pollo está con film, para regenerarlo hay que pincelarlo con manteca y sal y colocarlo en una asadera con rejilla y algo de caldo. Taparlo con aluminio y llevarlo al horno a fuego bajo, 150° hasta que quede caliente la pechuga en el centro.

Bondiola con salsa

“La bondiola braseada es un plato de muchas horas de cocción, pero de una simplicidad majestuosa a la hora de regenerarlo”, dicen desde la rotisería. Para comenzar hay que brasearla (cocinarla en un medio líquido muy sabroso por 6 a 8 horas en horno muy bajo). Para esto, la bondiola atada se sella en una olla con aceite. Luego, se saltean vegetales y se desglasa con vino y jugo de naranja. Se le añaden hierbas a gusto y, en una asadera de bordes altos se coloca la carne. Sobre ella, vertemos los líquidos del desglasado con vegetales y todo. Luego, tapamos la asadera con papel aluminio, con cuidado de comprobar que quede bien sellado. Horneamos a 140° durante 6 horas. Al retirar la carne -con mucho cuidado de que no se desarme- pasamos el líquido por un colador.

Las tartas permiten freezarse y calentarlas en el horno, sin nungún inconveniente. Foto: Fernando de la Orden

La bondiola se “enfilma” presionando muy bien y entonces sí, la congelamos. Dos días antes de servirla, sacamos la pieza del freezer y, como ya sabemos de recetas anteriores, dejamos descongelar primero en la heladera. Cortamos las porciones de 250 gramos aproximadamente, las envolvemos en film y calentamos en el microondas y tendremos el manjar a punto.

Para la salsa hay que dejar enfriar el líquido colado y al otro día desgrasarlo. Ese líquido restante ni se les ocurra tirarlo, lo mezclamos con vino tinto (malbec), tomillo, romero y ajo. Lo llevamos al fuego hasta reducirlo a la mitad. Colamos y congelamos. Para regenerarlo, simplemente lo calentamos en una ollita y lo “ligamos” con maicena diluida en agua fría.

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Postres: Tiramisú y mousse de chocolate

“En cuanto al tiramisú, el clásico postre italiano, se puede congelar sólo si la preparación tiene gelatina. La mousse se puede congelar si no le colocamos la crema chantilly”, nos explica Fontana. En ambos casos se deben congelar ya con la porción lista para servir. Como salen del freezer van a la heladera 12 horas antes de servir. Al tiramisú lo espolvoreamos con cacao amargo y al mousse le pondremos crema chantilly bien batida, justo antes de servir.

No lo piensen más. Hagan la lista de invitados, luego la de las compras y este fin de semana llenen el freezer con el menú navideño. Es más complicado leerlo y seguir el paso a paso que garantizará platos exitosos que poner manos a la obra y hacerlos. Y el 24, relájense con los invitados y esperen copa en mano a la llegada de Papá Noel. ¡Feliz Nochebuena para todos por adelantado!

Recetas

Vitel Toné

El vitel toné es el plato más representativo de la reunión. Es simple y muy rendidor

De La Vuelta

Ingredientes:

Peceto, 3 kilos

Caldo en polvo, 50 gramos

Aceite de oliva, 100 cc

Anchoas, 10 filetes

Mayonesa, 250 gramos

Mostaza, 15 gramos

Atún, 220 gramos

Crema de leche, 100 cc

Huevos, 5 unidades

Alcaparras, 200 gramos

Sal y pimienta, cantidad necesaria

Hilo

Preparación:

En una olla con agua hirviendo, disolver el caldo en polvo. Luego, introducir los pecetos atados con cinco nudos y reservar en el caldo hasta que al pincharlos salga un líquido transparente.

En una olla aparte, hervir los 5 huevos hasta que estén duros. En un tubo de acero inoxidable colocar la mayonesa, 2 huevos duros rotos, las anchoas, el atún, la mostaza de Dijon, la sal y la pimienta. Procesar hasta formar una crema lisa e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo fino sin dejar de procesar.

Luego, introducir la crema y procesar poco para evitar que se corte. Rectificar la sal y la pimienta. Sacar el peceto y emparejarlo. Cortarlos en delgadas láminas de medio centímetro con una máquina de cortar fiambre casera o un cuchillo súper afilado. Acomodar en la fuente y decorar con alcaparras y yemas de huevo picadas.

Lasaña de carne

Daniele Pinna sugiere preparar una lasaña bien poderosa para la cena del 24.

por I Due Briganti

Ingredientes:

Queso rallado. cantidad necesaria

Láminas de pasta para lasagna, cantidad necesaria (un kilo si es fresca, una caja si es seca)

La salsa de carne:

Carne picada de vaca, 500 gramos

Apio, uno

Zanahoria, una

Cebolla picada, una

Laurel, una hoja

Salsa de tomate cruda, 2 tazas

Vino tinto, 1 vaso

Aceite de oliva. a gusto

Sal, a gusto

La salsa Bechamel:

Leche, un litro.

Harina, 100 gramos

Manteca, 100 gramos

Nuez moscada, a gusto

Clavo de olor, 2 unidades

Sal, a gusto

Preparación:

La salsa carne: poner en una olla la carne y la verdura picada con aceite de oliva y una pizca de sal. Rehogar bien hasta que la carne tome color gris. Añadir el laurel y el vino. Esperar que el vino se evapore y añadir la salsa de tomate con 3 vasos de agua tibia. Dejar cocinar a fuego lento durante dos horas

La Bechamel: Calentar la leche con la cebolla y los clavos de olor. Cuando rompa el hervor, separar del fuego. Poner en una olla la manteca y la harina. Cocinar hasta que la harina cambie de color y se ponga apenas dorada. Añadir la leche colada, removiendo con ganas. Retirar del fuego y condimentar con sal y nuez moscada a gusto.

Armado de la lasagna: En una placa de horno con bordes altos, intercalar los ingredientes: masa, salsa de carne y bechamel. Cocinar en el horno unos 45 minutos. Retirar y servir en porciones (o freezar).

Porchetta rellena

La porchetta rellena es panceta arrollada con ingredientes varios. Se puede comer fría.

De Jornal

Ingredientes:

Panceta fresca, una

Ajo, 2 dientes

Perejil, un puñado

Limón, uno

Hinojo, uno

Sal y pimienta, a gusto

Preparación:

Cortar el hinojo en juliana muy fina, agregar ralladura de limón, sal, pimienta, ajo y perejil picado, agregar un poco de aceite de oliva. Luego, colocar la marinada en la parte interna de la panceta y enrollar tipo matambre, lo más ajustado que se pueda. Atar con hilo bien fuerte y cocinar en horno a 160 grados durante dos horas y media. Dejar enfriar bien y enfilmar. Guardar en frezzer.

Para regenerarlo: Descongelar en heladera de un día para el otro. Envolver en papel de aluminio y calentar a 180° en el horno o comer frío tipo fiambre.

Tiramisú

El Tiramisú, postre italiano de vainillas, es simple e incluso se puede comer “medio freezado”.

De La Vuelta

Ingredientes:

Azúcar, 400 gramos

Agus, 400 cc

Café instantáneo, 60 gramos

Licor de café (Kalhúa), 100 cc

Queso Mascarpone, 450 gramos

Yemas, 3 unidades

Clara, 3 unidades

Crema de leche, 150 gramos

Azúcar, 90 gramos

Esencia de vainilla, a gusto

Vainillas, 48 unidades

Preparación:

En una olla, colocar los 450 gramos de azúcar y el agua a fuego lento. Una vez que rompa el hervor, cocinar durante un minuto más y apagar. Aun cuando la mezcla esté caliente, agregar el café en forma de lluvia, batiendo enérgicamente con un batidor de varillas finas. Luego, agregar el licor de café y pasar por un colador para eliminar algún grumo del café. Dejar enfriar durante unos minutos.

Para la crema: Iniciar el proceso batiendo el queso mascarpone con las yemas de huevo durante un minuto. Incorporar la crema de leche batida a medio punto y el vainillín. Finalmente, hacer un merengue suizo con las claras más los 90 gramos de azúcar y agregar a la preparación. Una vez realizados estos pasos, cortar las vainillas del tamaño del molde, sumergirlas en el almíbar de café (realizado con la mezcla hecha previamente con el azúcar, el agua, el café instantáneo y el licor de café) por 4 segundos y organizarlas en el molde.

Colocar por encima la crema de queso mascarpone en una capa moderada y golpear para asentar y retirar aire en su interior. Colocar otra capa de vainillas y crema de queso hasta terminar el molde con una fina capa de crema. Alisar la superficie con una espátula larga de pastelero y llevar a la heladera durante 12 horas.

WD

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