Tras la ruta del pez limón: los secretos del pescado que en Mar del Plata vuelve locos a los turistas

En Mar del Plata hay un abanico de platos gourmet -a cual más delicioso- que tienen como protagonista absoluto al pez limón, el insospechado tesoro del Mar Argentino, que para esta época proviene de Brasil y permanece hasta marzo. Considerada una especie “premium”, desde hace un par de años se está convirtiendo en una obsesión para los…

Tras la ruta del pez limón: los secretos del pescado que en Mar del Plata vuelve locos a los turistas

En Mar del Plata hay un abanico de platos gourmet -a cual más delicioso- que tienen como protagonista absoluto al pez limón, el insospechado tesoro del Mar Argentino, que para esta época proviene de Brasil y permanece hasta marzo. Considerada una especie “premium”, desde hace un par de años se está convirtiendo en una obsesión para los pescadores, un menú ineludible para los chef y una tentación culinaria para los comensales.

Escuchar a Mariano de la Rúa describiendo los entretelones de cómo se realiza su pesca contagia, cautiva. La pasión con la que describe sus aventuras adrenalínicas mar adentro invitan a querer acompañarlo, pero como dice este reconocido guía de pesca, “no es para cualquiera, las jornadas son extensas porque este pez es movedizo e indescifrable“.

El pez limón es un tipo de pescado más reconocido que conocido aunque por estas latitudes está sonando cada vez más fuerte. Es estacional, entre diciembre y marzo es la época en la que nada en los bancos de piedras de las aguas marplatenses y a los chefs los vuelve locos, lo mismo que a los comensales sobre todo porteños, que vienen a Mar del Plata a degustarlo.

Es un producto premium y cada vez es más frecuente saborearlo en piezas de sushi en lugares exclusivos. Desde hace dos años vive un inesperado boom.
Foto Maxi Failla

Hoy atraviesa un boom que se cristaliza en la versatilidad de alternativas que se pueden preparar. Pero aclara De la Rúa que es un “boom relativo en un país donde no existe la cultura de comer pescado. En la Argentina, la proporción de consumo es algo así como 115 kilos de carne anuales (incluido el pollo y el cerdo) contra 8 kilos de pescado por persona. A partir de esta diferencia, lo que sucede con el limón es para destacar”. 

Es un pez distinto en todo sentido. Inteligente, fuerte, impredecible porque está en constante movimiento y pescarlo requiere paciencia y astucia”, afirma De la Rúa, que se chupa los dedos cuando describe su sabor: “Increíble cuando se lo come crudo, porque posee una textura mantecosa y un tenor graso que lo hacen un ejemplar único”.

Es un producto premium y cada vez es más frecuente saborearlo en piezas de sushi en lugares exclusivos. “Uno de los grandes impactos del pez limón fue cómo repercutió en el mundo del sushi argentino (donde los contenidos mayormente son de salmón rosado, langostinos y atún), donde se encontraron con que el pez limón tiene propiedades que no se habían imaginado”, puntualiza De la Rúa, al frente de la firma Aquafish.

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El pescador Pierino Di Marcantonio es gráfico: “El pez limón genera adicción, es todo un trofeo para los aficionados de las costas y de alta mar”.
Foto Maxi Failla

Su cuerpo es muy aerodinámico, tiene un gran poder natatorio, lo que lo transforma “en un pez luchador, hábil cazador, veloz -puede llegar a los 50 kilómetros por hora- y realiza rápidos cambios de profundidad cuando se siente en peligro”, alecciona el guía. “Puede nadar en el fondo del mar, en el medio o en la superficie, lo que produce un desafío enorme a la hora de pescarlo“.

Esa dificultad se traduce en el precio. En Mar del Plata los pescadores venden el kilo entre $400 y $500 pesos a restoranes especializados, los cuales preparan distintos platos que cuestan desde $700 hasta $1.500: a la parrilla, tiradito, ahumado, curado, marinado y sashimi (cortadito en lonchas). En La Feliz hay un puñado de lugares que tienen como especialidad al pez limón: Sarasa Negro, Lo de Tata, Lo de Fran Cocina de Mar y Caldo Restaurante.

La cocina desde adentro. Patricio Negro está cortando y sacándole las espinas a un ejemplar recién llegado de pez limón. “Es la novedad para el que viene de Buenos Aires, que busca lo distinto”.
Foto Maxi Failla

“Si bien se hace desear para los pescadores, es una de las mejores temporadas de limones de los últimos diez años“. Es sábado, un día brillante aunque el mar está algo picado y De la Rúa llega después de estar siete horas veinte kilómetros mar adentro. “Pensábamos traer cincuenta y vinimos con 25 unidades. Tenemos la vara muy alta”, dice con cierta frustración.

Cuenta el reconocido guía de pesca que pudieron divisar un cardumen de limones pero “la fuerza y la resistencia que tienen, además de la velocidad y potencia en su nado lo convierten en un pez-misil complicado de agarrar“, hace saber sobre esta especie de un metro y medio, entre 10 y 15 kilos, identificada por su línea amarilla de forma horizontal.

Pescador independiente de hace más de una década, Pierino Di Marcantonio es gráfico: “El pez limón genera adicción, es todo un trofeo para los aficionados de las costas y de alta mar. Además, mucha gente lo quiere: particulares y restoranes, y se lo paga muy bien, unos $500 el kilo, es aún más caro que la chernia. O sea que cuanto más grande, mayor es la satisfacción“.

Di Marcantanio enfatiza que desde 2018 surgió “como una explosión de este pescado y los chefs se empezaron a obsesionar por el pez limón, pidiéndonos que les trajéramos todos los días. Este sábado salí a pescarlo a las cuatro de la mañana y volví cerca del mediodía sólo con un ejemplar. ¿Por qué? Porque es una especie voraz que ingiere pero estando en movimiento, lo que lo hace una presa muy difícil. Cuando muerden el anzuelo empieza la pelea, una pelea que puede llevar entre 15 y 20 minutos. Con el pez limón se gana, pero más se pierde“.

Clarín contactó a los chefs más importantes de Mar del Plata, quienes están sintonía con el boom de este manjar que arrasa cuando llega a la mesa. Por eso todos coinciden en que compran todos los limones que se les ofrecen. “Además -agrega De la Rúa- es muy valorado por sus aportes nutritivos ricos en proteínas, hidratos de carbono, Omega 3, Colesterol, minerales, hierro, calcio, potasio, zinc, sodio y vitaminas”.

Un deliciosa piadina. Es la que preparó el dueño de Sarasanegro, uno de los platos que más salida tiene. “Es una moda, un esnobismo, pero no se puede discutir la calidad de la especie”.
Foto Maxi Failla

Patricio Negro, dueño del restorán Sarasanegro, hace magia con el pez limón, aunque no deja de reconocer “que es una moda y que hay cierto esnobismo. Yo no me enamoro de ningún pescado, los quiero a todos y vendo todos. Si tengo pez limón lo hago, sino, no me cambia nada, preparo besugo, merluza, mero, chernia o anchoa de banco. Todos valen lo mismo para mí, hoy el plato de cualquier pescado está $760″.

Negro cuenta que él tiene dos pescadores de confianza a los que siempre les compra mercadería. “Pero ellos saben que conmigo hay fidelidad pero nada de precios elevados por un tema de moda o intereses creados. Si no me cierra el precio, no lo compro, También vienen otros que me lo ofrecen y se zarpan pidiendo 500 o 600 pesos el kilo. Yo más de 400 no pago”, le dice a este medio en la amplia cocina del restorán mientras prepara una piadina de pez limón.

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El prestigioso chef, entre los mejores de Mar del Plata, dice que en su restorán -hay que hacer una reserva una semana antes- se llena de porteños en busca de distintos pescados pero cuando hay limón lo agota. “Es que es la novedad para el que viene de Buenos Aires, que busca lo distinto. Pero insisto, para nosotros es un plato más como la caballa, que cuesta 50 pesos el kilo”.

Llegó para quedarse, es la vedette de la temporada“, ilustra Francisco Rosat, chef de Lo de Fran Cocina de Mar, en la zona del Puerto. “Sale mucho, es un plato muy solicitado en mi restorán, donde sólo cocino pescado. ¿Por qué? Porque es un pescado noble, generoso, que una vez limpio y preparado, rinde el 50 por ciento de su tamaño, cuando hay otros como el mero que rinden un 30 %, la chernia el 35, la corbina el 25 y el besugo el 40″, ilustra Panqui Rosat.

Formado en el País Vasco, de la mano de Martín Berasategui, Rosat, de 28 años, remarca que “el furor con el pez limón es sólo en determinadas ciudades de la Argentina, pero no en lugares como España, Italia, Estados Unidos o Japón, donde el que manda es el atún rojo, indiscutido monarca”. El joven cocinero cuenta que cuando lo ofrece en su restorán “nunca nadie dice que no, ya saben de qué se trata”.

En Lo de Fran los platos que se destacan son pez limón “asado a la parrilla, el tiradito (crudo), el tataki (tostando el exterior y dejando sin cocer su interior), sellado (vuelta y vuelta), tartare (en cubitos marinados) y ventresca asada (la panza, donde está el mayor sabor). Los precios van de $800 hasta $1.400 y son platos para compartir“, enumero Rosat, que dice que compra limón todas las veces que se lo ofrecen.

“Llegó para quedarse, es la vedette de la temporada”, ilustra Francisco Rosat, chef de Lo de Fran Cocina de Mar.
Foto Maxi Failla

Rosat dice que tiene fanáticos, “la mayoría de Buenos Aires, donde los precios se van a las nubes. Allá se paga un plato, tranquilamente, $2.000 y más tambien, pero tiene que ver con lo que decíamos antes, es una moda y hay mucho esnobismo”.

Para Hernán Domínguez, de Caldo Restaurante, “el pez limón viene siendo el protagonista de las últimas temporadas de verano porque además de su sabor y características, y de ser un producto increíble, es un pescado genuino, que se encuentra acá, en el mejor momento del año, y no hay que importarlo”, destaca Domínguez, que prefiere ofrecerlo crudo en sashimi, es decir cortado en piezas gruesas, “ya que expresa su mayor textura y suavidad”.

Domínguez no se marea con los precios, sabe que “está de moda y la gente lo consume siempre, tenemos clientes puntuales que piden que les avisemos o que los llamemos. Y no tienen problemas de pagar, sobre todo el cliente de Buenos Aires, que cuando viene se desespera por nuestros pescados“, dice este chef platense radicado en La Feliz hace once años.

Biólogo del Instituto Nacional de Desarrollo Pesquero, especialista en técnicas de cultivo sustentable, Mariano Spinedi revela que hace tres años que está trabajando con el pez limón “en un proyecto relacionado a la acuicultura, es decir a la reproducción y crianza de esta especie con el objetivo de poder tenerla todo el año y no sólamente tres o cuatro meses”.

Spinedi explica que se trata de “una investigación conducente al desarrollo de las tecnologías adecuadas para de cultivo de pez limón. Hasta el momento se ha realizado la primera etapa de esta nueva actividad que ha sido incorporada al programa de Maricultura ‘Desarrollo de las Tecnologías de cultivo de pez limón en Argentina’, y podemos decir que se está llevando a cabo de manera exitosa”.

“Es difícil encontrar especies que cumplan con las características necesarias para que sea viable el cultivo. Tras hacer un análisis en profundidad de las especies del mar argentino se decidió incorporar el pez limón, una especie autóctona que está a nuestro alcance para lograr la captura y traslado de los reproductores“.

Ansiedad, obsesión, desesperación, fascinación, moda, esnobismo y adrenalina, todas sensaciones y estados que despierta este insondable pez que, de buenas a primeras, sorprende con los atributos para desbancar al salmón y a la chernia, los pescados top.

Mar del Plata. Enviado especial

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