Recetas simples con vegetales de otoño

La naturaleza va cambiando según pasan las estaciones. Cada tres meses el paisaje se renueva, trae colores vibrantes, pero también tonalidades ocres tan típicas de estos días. A veces esos colores son tenues, otras intensos, siempre distintos. Lo cierto es que cada estación nos regala al mismo tiempo diferentes tipos de frutas y verduras. Los…

Recetas simples con vegetales de otoño

La naturaleza va cambiando según pasan las estaciones. Cada tres meses el paisaje se renueva, trae colores vibrantes, pero también tonalidades ocres tan típicas de estos días. A veces esos colores son tenues, otras intensos, siempre distintos. Lo cierto es que cada estación nos regala al mismo tiempo diferentes tipos de frutas y verduras.

Los higos van bien con preparaciones dulces pero también para acompañar quesos y carnes.

Por eso, ahora que acaba de llegar el otoño ya es tiempo de modificar el menú, de dejar la lechuguita y las frutillas e incorporar puerros, hongos, acelga, coles, manzanas. Y no olvidemos los membrillos. O los deliciosos higos, entre muchos otros productos de estación. Es un tiempo inconfundible, ya que las ollas comienzan suavemente a humear y a llenar la casa de olorcito a estofado.

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Los hongos, por ejemplo, son de esos vegetales que crecen en cantidades en esta época. Se solían cosechar silvestres, tanto es así que había un dicho popular que decía “los hongos crecen solos y en cantidades”. Sin embargo, las innovaciones, surgidas de la mano del esfuerzo de microemprendedores de diferentes regiones del país, consiguieron un cultivo cuidado, menos “espontáneo”, y lograron así que el consumidor tuviera más variedad.

Los hongos portobello permiten una gran cantidad de preparaciones.

En el mundo existen miles, pero ¡atención!, no todos son comestibles. Los que van a las mesas se pueden utilizar frescos, como el ingrediente principal de una comida, como guarnición o complemento de la misma, tanto en salsas, como en arroces, o en maridaje con carnes y muchos tipos de vegetales. También admiten ser disecados. Para lograrlo, hay que ensartarlos en hilos y dejarlos secar en lugares con calor (al aire libre o en las cocinas); una vez secos, se los puede guardar y en el momento de utilizarlos sólo habrá que rehidratarlos con agua caliente.

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“La variedad de hongos que existe es muy amplia, hay diferentes sabores, tamaños y características. Hay algunos más comunes a los que estamos acostumbrados, como los champiñones o los portobelos, pero también es bueno incursionar en el mundo de las setas. Salteadas y condimentadas para elevar al máximo los sabores de estos magníficos ingredientes”, cuenta Juan Pablo Garín, Gerente General de Rufino Argentino. Los hongos son fantásticos para caldos y salsas, ya que desprenden todo su aroma al calor de los líquidos. Es importante limpiarlos (cuando son frescos) con un trapito suavemente y no sumergirlos en agua, para que no la absorban.

Garín asegura que los hongos sirven como acompañamiento, como complemento o hasta como proteína. Es importante que sean higienizados en la mayoría de sus usos. Y explica que se debe quitar la piel y restos de corteza (a veces puede tener restos de tierra) antes de saltearlos en una sartén o chapa, con alguna materia grasa para mantener un poco su humedad y hierbas para perfumar. Por su parte, el chef Martín Rebaudino, de Roux, agrega que las morillas son ideales para rellenar, pero aclara que previamente hay que cocinarlas mínimo unos veinte minutos para eliminar las sustancias tóxicas y limpiarlas bien.

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Otro ingrediente típico de esta época (y sobre todo de la invernal, ya en espera: el tiempo vuela, como todos sabemos) es el repollo. Estos vegetales forman parte de la gran familia de las coles y existen muchas variedades. Los hay blancos, verdes, crespos, rojos y hasta orientales, más conocidos como akusay, muy solicitado por consumidores gourmets, dispuestos a probar sabores más audaces. Pero los más chiquitos de la familia son los conocidos como repollitos de Bruselas. Estas pequeñas coles de color verde claro, deben elegirse cerrados y sin hojas amarillentas. Antes de cocinarlos hay que lavarlos, cambiando varias veces el agua y agregar en el último enjuague un chorrito de vinagre. Cuando se cocinan no hay que moverlos mucho, para que no se desarmen, ni tampoco deben pasarse en los tiempos de cocción, para que no terminen hechos un puré. Su sabor especial hace que queden muy bien rociados con aceite de oliva o con un toque de crema y queso y una gratinada.

Los hongos más carnosos siempre deben lavarse.

“Los repollitos o coles de Bruselas son las yemas de una planta hortense de la familia de las crucíferas, como el brócoli y la coliflor”, informa Leonardo López Aguilar, chef de Telmo Deli, y continúa: “Para que este ingrediente originario del Mediterráneo se conserve por más de una semana, debe estar refrigerado a 6°. Si la temperatura es mayor, durará menos días”.

Ahora que el verano se despide, al menos en lo que al calendario se refiere, ya que con el cambio climático nadie descarta calores tardíos, es tiempo de higos. Vienen de varias partes del país, pero los del norte son deliciosos. Están en góndolas apenas unas semanas, para disfrutarlos frescos, casi como recién arrancados de la higuera. Desde épocas remotas son conocidos como “la fruta de los filósofos”, ya que el anecdotario de la historia le adjudica haber sido uno de los platos preferidos de Platón. A la hora de comprar, hay que saber que hay más de 600 variedades, con diferentes tonos de piel: verdes, púrpuras o ligeramente azulada. Si están óptimos, el cabito debe estar seco y la piel algo arrugada, pero dentro debe estar jugoso. Se lo puede comer fresco, solo, con crema batida, encerrado en una lonja de jamón crudo o en salsas, chutneys, como guarnición de carnes de caza, cerdo o pato. También en postres, en almíbar o con caramelo, secos, como los higos de la infancia que se venden insertados en palillos, con pochocho. Una fruta todoterreno.

Tarta de higos y pistachos, una buena forma de aprovechar la fruta de temporada (NESTOR GARCIA)

En Roux cocinan con higos provenientes de la provincia de Jujuy. Rebaudino saca el máximo provecho de éstos partiéndolos al medio, sumándoles azúcar negra y un poquito de manteca, algo de almíbar perfumado y después, directo al horno. Son tan deliciosos que no necesitan de mucho acompañamiento. Claro que un sabayón le queda como anillo al dedo. “Los higos son buenos para servirlos crudos, son muy versátiles y aceptan variadas cocciones. Se pueden asar, preparar en compota, hacer en almíbar, hasta deshidratar”, confía el chef y nos deja una recomendación: quedan muy bien con platos de carnes rojas y de caza.

No es novedad que el glorioso queso y dulce traspasa generaciones y sigue presente en la mesa de los argentinos y hasta en las cartas de restó selectos bajo nombres sofisticados. Sin dudas que el llamado “postre vigilante” es un clásico atemporal. Si se lo quiere disfrutar con membrillo fresco, la temporada recién comienza y se va a extender hasta los meses más fríos del año. Esta fruta debe madurar en el árbol para lograr el máximo sabor, por eso, cuando se la compra, hay que elegir los membrillos del tipo amarillos o los amarillos verdosos, firmes, duros, con una ligera vellosidad y un perfume suave. Si no están del todo maduros, se puede esperar ese punto, pero siempre fuera de la heladera. Esta fruta tiene una particularidad: no se come cruda, porque es muy astringente y ácida, y eso se debe a que es muy rica en taninos.

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Para cocinar el membrillo, si se los va a utilizar con piel, hay que pasarles un lienzo para eliminar la pelusa. Si la receta indica que hay que pelarlos, tanto la piel como las semillas pueden usarse en la cocción o guardarse para hacer jaleas y mermeladas, porque este vegetal es rico en pectina, una sustancia que tiene la propiedad de gelificar. Por eso, unas cuantas semillas de membrillo envueltas en una gasa harán que el dulce tenga la textura ideal. No es una tarea sencilla pelarlos, ya que son duros, pero tampoco es para preocuparse.

Como los higos, los membrillos van bien tanto en platos salados como dulces. Ejemplos sobran, sólo hay que probarlos como guarnición de carnes de caza, cerdo y pato, como en todo tipo de postres, desde compotas, tortas, pastelitos, facturas y, por supuesto, la pasta frola. Rebaudino cuenta su fórmula para que los membrillos sean un 10: cortarlos en gajos, luego, sumergirlos en almíbar, cocinarlos aproximadamente por 45 minutos hasta que se van oxidando y se van caramelizando ellos mismos. De esta manera quedan excelentes, tanto con queso brie, como con helado de vainilla. También pueden probar la receta audaz del chef que los une con ambos ingredientes.

La lista de vegetales de otoño no termina, es larga y deliciosa. Colorida, intensa, nutritiva, tentadora. Sólo hay que dar un paseo por la verdulería y llenar la heladera de estas frutas y verduras. Si no saben cómo cocinarlas presenten atención a las recetas de los expertos.

Tarta de hongos

Moshu

Los hongos son un clásico del otoño.

Cortar 500 gr de portobellos a la mitad y 300 gr de cebolla morada en cuartos. Colocar en una placa con ajo machacado, tomillo, pimienta, sal y aceite de oliva. Llevar a horno por 12 minutos. Colocar en un bol. Hacer un “ligue” con partes iguales de queso crema, crema de leche y huevos, salpimentar y verter en el bo y sumar 200 gr de queso azul. Estirar masa de tarta en el molde y rellenar con la mezcla. Hornear.

Repollitos al horno

Telmo Deli

Hervir en abundante agua con sal 4 repollitos, por 3 minutos. Colar, cortar en mitades y reservar. Saltear 4 champiñones en cuartos en una sartén con aceite caliente, sal, pimienta y ajo. Sumar los repollitos y dorarlos. Poner un colchón de ambos vegetales en una cazuela apta para horno y bañarlos con salsa blanca. Sumar queso azul desgranado y hornear hasta gratinar. Se puede acompañar con un huevo poché,y almendras fileteadas.

Mix otoñal

Rufino

Ideal como guarnición de carnes.

Cortar fino 190 gr de mix de hongos (gírgolas, portobello y champignones en partes iguales).

Saltearlos en una sartén bien caliente, luego añadir 20 gr de manteca, 15 gr de pasta de ajo y 20 cc de vino blanco. Corregir el punto de sal y pimienta, y finalizar con 7 gr de tomate deshidratado y 10 gr de espinaca cortada finita. Finalmente, fuera de fuego espolvorear con hierbas picadas a elección (tomillo, romero y salvia) y se servir innmediatamente.

Higos asados

Roux

Los higos están en su mejor momento y están a muy buen precio.

Partir a la mitad 2 o 3 higos frescos y en su punto exacto de maduración. Sumarles 1 cucharada de azúcar negra, 30 gr de manteca, 1/2 taza de almíbar perfumado en pimienta rosa y romero.

Hornear aproximadamente 4 a 5 minutos y retirar.

Servirlos con una porción de helado de sabayón al Oporto o Marsala y decorar con hojas finas de romero fresco.

Membrillos en almíbar

Roux

Una forma coqueta de servir membrillos dulces.

Cortar 2 membrillos en gajos, luego sumergirlos en 1 taza de almíbar y cocinarlos por 45 minutos aproximadamente hasta que se oxiden. Al oxidarse se van caramelizando. Retirarlos y conservar en frascos esterilizados hasta el momento de usarlos.

Como postre, servirlos en un plato con una porción de helado de vainilla, un trozo de queso brie y un crocante de masa filo.