El agua, de “Cenicienta” a producto premium

Incolora, inodora e insípida, nos decían en la escuela. El agua es el líquido básico e indispensable, el que puede no costar nada y suele estar más a mano de todos. Sin embargo –o quizás, por eso– ha sido la “Cenicienta” de las bebidas. Pero desde hace un tiempo, está empezando a tomar protagonismo en la…

El agua, de “Cenicienta” a producto premium

Incolora, inodora e insípida, nos decían en la escuela. El agua es el líquido básico e indispensable, el que puede no costar nada y suele estar más a mano de todos. Sin embargo –o quizás, por eso– ha sido la “Cenicienta” de las bebidas. Pero desde hace un tiempo, está empezando a tomar protagonismo en la gastronomía. En distintas formas, sí, pero agua al fin.

La opción de pedir la botella de agua en el restaurante existió desde siempre. Tiempo atrás, algunos empezaron a ofrecer una jarra gratis, como cortesía. Algunos, hoy, sirven el líquido transparente en vasos de cristal tallados para coctelería. Como una forma de jerarquizar lo que va allí dentro.

Un bidón de agua filtrada en Narda Comedor. (Juan Manuel Foglia)

“En el bar donde estoy ofrecemos agua a todos los clientes en una jarrita que se sirve con la carta y se repone todas las veces que sea necesario. La idea es que tomes un cóctel para disfrutar y agua para hidratarte”, cuenta, justamente hablando de coctelería, la bartender Pipi Yalour, de la barra cordobesa Francis. En la misma línea, desde Bodegas de Argentina impulsan una campaña para que la gente, con su copa de vino, consuma siempre intercalado un vaso de agua. Yalour dice que sus colegas están también dando más importancia al hielo, el agua en estado sólido: “Se empezó a entenderlo como un ingrediente clave. Si falta, no podés hacer nada”.

El hielo, clave de un trago. La bartender Pipi Yalour en acción. (Instagram @pipiyalour)

Catador de sifones. Julio Juárez, autodefinido “sodelier”. (Instagram @elsodelier)

El hielo es agua y también es agua la soda. Y la soda, ahora, es fashion y hasta se ofrece sifón en algunos restaurantes palermitanos. “Hay una vuelta a la soda porque hay una vuelta al vermut. El sifón es por estética, precio y cuidado del ambiente al ser retornable”, enumera Martín Juárez, aunque él se presenta como “sodelier”. Mejor dicho, como el único sommelier de soda, para lo que se entrenó catando burbujas, porque la clave de la soda, obviamente, está en la burbuja. Y para lograr una buena, el sifón tiene que estar bien frío, alecciona Juárez, que defiende el vino con soda como un trago.

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Agua es también el 90% de la cerveza. Recientemente, Antares y Fluence Argentina lanzaron la Oceánica, hecha con agua de mar desalinizada. “Es nuestra forma de poner nuestro granito de arena a la concientización sobre el cuidado del medio ambiente”, apunta Leo Ferrari, brewmaster de Antares. Y explica que en toda cerveza “el agua participa mucho en el sabor, color y aroma a través de los minerales de la misma, que son como ‘el condimento’. Cada estilo de cerveza precisa una cantidad y un balance de las sales más importantes -como calcio o sodio- para exhibir las características típicas”.

La presentación de Oceánica, la cerveza hecha con agua de mar. (Antares)

Crear con el agua es también lo que hizo Villavicencio para su línea de aguas de autor, para la que convocaron a tres de los chefs más reconocidos de la Argentina: Mauro Colagreco, Germán Martitegui y Narda Lepes. Cada uno diseñó una receta con el agua proveniente de la reserva protegida, hierbas y frutas de la zona. Así, el agua se convirtió en un blend: el de Lepes, con rosa mosqueta y pomelo; el de Martitegui, hierbabuena y uva; y el de Colagreco, té marcela y manzana. “Buscamos con la gente de la compañía un equilibro para que tuviera un dulzor amable. Porque todavía tomamos cosas muy dulces, con demasiada azúcar o demasiado edulcorante”, dice la cocinera.

De autor. Las aguas con hierbas y frutas. (Villavicencio)

Martitegui, Lepes y Colagreco, en la presentación de las aguas que ellos crearon. (Villavicencio)

El estudio de la “jarra de los argentinos” confirma lo que dice Narda. Según una investigación que hizo hace unos años el CESNI, bebemos una buena cantidad de líquido por día (2,30 litros), pero sólo dos vasos de agua. El 50% de nuestras bebidas son gaseosas, jugos e infusiones azucaradas. “En Comedor tenemos carteles por todos lados que dicen ‘Tomá agua’. Aparte de las aguas que se venden tenemos bidones por si alguien quiere filtrada. Y tratamos de que haya agua en los platos, vegetales que cuando los mordés tienen agua”, sigue Lepes.

En vasos tallados. Así sirven el agua en el restaurante palermitano Mengano. (Instagram @menganobodegon)

Mensaje. “Tomá agua”, Narda Comedor. (Juan Manuel Foglia)

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Agustín Mostany, director de Marketing de Aguas Danone, asegura que el consumidor “hoy está en la búsqueda de adoptar hábitos de hidratación más saludables”. Y por eso, “en los últimos años evidenciamos una reactivación en la categoría de aguas puras que llevaba tiempo sin suceder”. También reconoce que para la empresa, que produce Villavicencio, los restaurantes “son un canal estratégico y uno de los más exigentes para las marcas, ya que la experiencia es lo que más pone en valor el consumidor y deja de ser meramente el producto per se”. Experiencia gourmet, también con el agua.

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