Degustaron la primera hamburguesa de carne cultivada

En medio de la discusión nacional por la carne, se probó una “hamburguesa de laboratorio”, en nuestro país y por primera vez en Latinoamérica.  El verbo “probar” refiere exactamente a la degustación de carne cultivada, que se realizó el viernes 2 de este mes, en el marco de BIFE (Bio Ingeniería en la Fabricación de…

degustaron-la-primera-hamburguesa-de-carne-cultivada

En medio de la discusión nacional por la carne, se probó una “hamburguesa de laboratorio”, en nuestro país y por primera vez en Latinoamérica

El verbo “probar” refiere exactamente a la degustación de carne cultivada, que se realizó el viernes 2 de este mes, en el marco de BIFE (Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados), el ocurrente nombre del programa que se desarrolla desde 2016 en Laboratorios Craveri, ubicado en Caballito, corazón de la Ciudad de Buenos Aires donde los corrales más cercanos están a kilómetros de distancia.

En rigor, todo comienza en un corral de Atalaya, a 100 kilómetros del centro porteño, donde se obtiene una pequeña muestra del tejido de un bovino vivo. Luego, en el laboratorio, se fabrica la carne cultivada in vitro, con nutrientes y factores de crecimiento.

Al cultivarse solo el músculo y no el tejido adiposo (grasa) que le aporta sabor y sin la sangre que le aporta color a la carne tradicional, hizo falta sazonar a este tejido cultivado. Para ello, se utilizaron condimentos diversos, similares a los utilizados al preparar una hamburguesa casera.

Al tratarse de una prueba conceptual, y como se desconocía el comportamiento que iba a tener la misma al ser sometida a cocción, decidieron rebozarla, sellarla unos segundos en aceite hirviendo y luego terminar la cocción en el horno.

A la hamburguesa de carne cultivada decidieron rebozarla para que sea crujiente por fuera y suave por dentro.

“El aspecto del producto obtenido fue similar al de un nugget, crujiente por fuera y suave por dentro. La carne tenía buen sabor”, dijo Juan A. Craveri, fundador de BIFE y presidente de Laboratorios Craveri, donde acumulan dos décadas de experiencia en estas técnicas y 5 años de trabajo específico.

El primer filete in vitro elaborado a partir de células bovinas por un científico holandés de la universidad de Maastricht, Mark Post, fue presentado en 2013. Hasta la fecha se han realizado pocas degustaciones de carne cultivada en el mundo y Argentina es el primer país en Latinoamérica en poder presentar este avance.

Si bien en el mundo existen laboratorios, grupos de investigación y start-ups que comenzaron a desarrollar esta tecnología desde hace varios años, BIFE es la primera compañía argentina que se encuentra desarrollando la tecnología para obtener carne animal a partir del uso de técnicas de cultivo en el laboratorio y la primera en Latinoamérica que llevó a cabo una degustación privada.

La carne cultivada fue presentada por primera vez en 2013, por el científico holandés Mark Post.

“Estamos orgullosos de haber realizado la degustación de carne cultivada. Es muy gratificante poder compartir este avance científico con el mundo, cuya iniciativa nació en 2016, con el objetivo de contribuir y colaborar con una solución a la creciente demanda alimenticia que afrontará la humanidad. No es una utopía, la carne cultivada es un hecho y BIFE lo hizo posible”, dijo Laura Correa, directora de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri, a cargo de BIFE.

Los responsables del proyecto destacaron que “la producción de carne cultivada se consolida para llevar una solución al problema de la falta de alimentos, ante la creciente población futura y la producción sustentable de productos alimenticios de origen animal, a partir de cultivos celulares que no requieran sacrificio animal”.

Por otro lado, la agricultura celular cuenta con la posibilidad de controlar la cantidad de grasa que contiene la carne, desarrollando así un producto magro y sano que brinda todos los beneficios de la proteína animal. En este mismo sentido, no es necesario cultivar las partes no comestibles como hueso, el sistema nervioso, sistema respiratorio y sistema digestivo, evitando así desperdicio alguno. Adicionalmente, está libre de antibióticos y hormonas.

En referencia al medioambiente, esta es significativamente más eficiente en cuanto al uso de energía, tierra y agua que el ganado tradicional y, además, contribuye a reducir los gases de efecto invernadero. Así, aseguran que “el desarrollo de carne cultivada en laboratorio se convierte en una opción viable que promete satisfacer la demanda de la población de manera sustentable”. Aunque por ahora los costos de producción son muy superiores a los de la ganadería tradicional.

Justamente, en relación a la disponibilidad de la carne cultivada como un producto de consumo masivo, Laura Correa sostuvo: “En la actualidad, el mayor desafío que afronta la agricultura celular es lograr la escala requerida para agilizar el proceso productivo y convertir a la carne cultivada en un producto básico y de fácil alcance al mercado. El proceso aún es artesanal y es necesario contar con la tecnología adecuada para lograr el escalado que automatice su producción”.

TEMAS QUE APARECEN EN ESTA NOTA