En gastronomía no existen platos “falsos”: cualquier forma de preparar una receta es válida siempre que agrade a quien la disfruta. Pero cuando es un plato tradicional el que está en debate, muchas cosas cambian.
El paso del tiempo y la transmisión de generación en generación hacen que las recetas evolucionen, se adapten e incluso se transformen.
Para evitar que esa evolución acabe diluyendo su origen, diferentes instituciones gastronómicas se encargan de establecer cuáles son los ingredientes y procedimientos que convierten a un plato en característico de un lugar.
Eso mismo ha ocurrido con el flamenquín cordobés: una de las joyas más representativas de la cocina popular andaluza, que también forma parte de la tradición culinaria de la localidad jiennense de Andújar.
El flamenquín ha sido objeto de un estudio coordinado por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba, en colaboración con la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y la Academia de Gastronomía de Córdoba.
Según recogía Canal Sur Televisión este trabajo ha analizado un total de 142 recetas diferentes de este plato típico con el propósito de caracterizarlo de manera clara y, al mismo tiempo, impulsar la gastronomía local como atractivo turístico con sello propio.
El director de la Cátedra, Rafael Moreno, explicaba en su día que no se trata de señalar un único origen ni de decidir si el flamenquín pertenece solo a Córdoba o a Andújar: “No venimos a decir de dónde es el flamenquín. El flamenquín tiene que ser de aquel sitio donde se quiera elaborar. Pero sí hemos analizado Córdoba y Andújar para ver si hablamos de flamenquines distintos o de hábitos alimentarios diferentes”.
El estudio ha permitido identificar una base común que define lo que se entiende como un flamenquín auténtico: los investigadores han descrito que la receta tradicional se compone de carne de cerdo, jamón, huevo y pan rallado, siempre fritos en aceite de oliva virgen extra.
Se trata de un plato muy proteico y a pesar de su aspecto frito no resulta excesivamente graso. De hecho cuando se cocina correctamente a 170 grados en aceite virgen extra, solo absorbe alrededor del dos por ciento del aceite, lo que lo convierte en una propuesta más ligera de lo que muchos piensan.
El «falso» flamenquín
A partir de esa caracterización, resulta más fácil comprender cuándo un flamenquín se aparta de la tradición. Aunque hablar de un flamenquín “falso” pueda sonar exagerado, lo cierto es que la receta deja de responder a lo que la Cátedra ha descrito como auténtico cuando se sustituyen esos ingredientes básicos, cuando se emplean otras carnes distintas al cerdo o cuando la fritura se hace en aceites que no son virgen extra. Incluso elaboraciones al horno o con rellenos alternativos pueden ser deliciosas, pero ya no encajan en el patrón histórico que define al flamenquín cordobés.