«Las pescaderías que vendrán nada tendrán que ver con las que conocemos». Así titulaba el pescadero Carlos de Buen la carta al director que el pasado 30 de julio se publicó en El Periódico. De Buen, que ya está jubilado, analiza con ojo clínico un sector que conoce de primera mano y al que augura un futuro optimista, pese a que ahora mismo parece tenerlo todo en contra. «Vamos hacia un modelo de pescaderías muy distinto y, por lo que estoy viendo, más compartimentado», cuenta en conversación con este diario. «Habrá un mostrador con pescado y marisco salvaje y otro para el pescado y marisco de cultivo, con una sala de envasado al vacío y sala de cocción, para la entrega final del género comprado por el cliente», vaticina este profesional, que empezó trabajando en el popular mercado de La Boqueria, en plenas Ramblas barcelonesas, y llegó a regentar tres pescaderías-marisquerías, situadas en distintos barrios de la capital catalana.
Con la aprobación, en diciembre de 2022, del decreto que regula la comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, «se abrió un abanico de posibilidades para que el sector empezara a diversificar», destaca María Luisa Álvarez, directora general de la Federación de Asociaciones de Empresarios Detallistas de Pescado (Fedepesca). Las pescaderías del futuro serán, explica Álvarez, «pescaderías gastronómicas, un escaparate de la riqueza y variedad de la pesca española, con obradores en los que se podrán preparar no solo los tradicionales boquerones en vinagre, sino también ceviches o sushi, por ejemplo».
Pero también, y esa es una de las principales novedades de la nueva normativa, «será posible ofrecer platos de la denominada quinta gama, es decir recetas ya cocinadas que solo es necesario calentar al llegar a casa, como por ejemplo una merluza en salsa verde o una dorada al horno con patatas panaderas», prosigue Álvarez, que anima a sus asociados a invertir en sus establecimientos y apostar por ir más allá del mostrador tradicional. El decreto de 2022 también permite, y esta es quizás una de las opciones menos exploradas, «que las pescaderías puedan servir cáterings a domicilio para grupos de hasta 40 personas, bien sea con un carro de ostras o con otros tipos de marisco«.
Una pescadera introduce en un horno de cocción una pieza de pescado seleccionada por un cliente, en un supermercado BonPreu de Barcelona. / Ferran Nadeu / EPC
«En los últimos tiempos, el perfil de los clientes es cada vez más diverso, con más matices, y sus necesidades también lo son, de ahí que secciones como la de pescadería estén experimentando cambios profundos«, reflexiona un portavoz de la cadena de supermercados BonPreu, que introdujo ya hace unos años un servicio de horno de cocción en muchos de sus establecimientos. «El mecanismo es sencillo: el cliente selecciona del mostrador el pescado que quiere llevarse y nuestros profesionales lo cocinan en pocos minutos en el horno, que es exclusivo para cocciones de pescado y marisco y que no tarda más de ocho minutos en tenerlo listo», detalla la misma fuente.
Fileteado y envasado al vacío en el mismo local
Pero sin duda, lo que mejor está funcionando en las pescaderías de la cadena es el servicio de bandejas de pescado ya preparado, explica el mismo portavoz. «A la gente todavía le cuesta un poco, pero estamos convencidos de que no tardarán mucho tiempo en darse cuenta de que la calidad del pescado que se sirve ya fileteado y envasado al vacío es el mismo que el de las piezas que se encuentran en el mostrador», afirma. De hecho, recuerda, «es lo mismo que se empezó a hacer hace años con el embutido o los quesos, que se cortaban en el mismo establecimiento y se vendían ya en lonchas, y que luego, hace menos años, se hizo también con las carnes«.
Una de las ventajas de este sistema, agrega el mismo portavoz de BonPreu, «es que al encontrarse con las supremas o las rodajas ya limpias, los consumidores tienen la sensación de pagar precios más razonables, ya que no ha de pagar por todos esos elementos del pescado que se descartan… Además, se evitan las colas de espera, algo que cada vez se valora más».
Por supuesto, otra de las tendencias al alza en el sector de la pescadería es la venta fuera del establecimiento, ya sea a través de canales de Whatsapp o de redes como Instagram, con las que los pescaderos se comunican de tú a tú con su público.
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